O custo é atraente. Por apenas R$ 5, é possível fazer uma refeição montada no prato contendo arroz, feijão, carne e salada, o conhecido “PF”. Ofertas desse tipo, baratinhas, são cada vez mais comum na região central da cidade e por isso mesmo tem causado desconfiança de outros estabelecimentos, nos quais refeição semelhante custa, pelo menos, o dobro.
“A gente fica sem entender como conseguem chegar nesse preço. Ou melhor, entendemos, sim. Porque quando vamos olhar, percebemos que aquele restaurante está praticamente clandestino. Eles não têm alvará e nem a licença da vigilância sanitária, operam 100% na informalidade. Os funcionários não fazem o curso de manipulação de alimentos. Chega a ser uma concorrência desleal para quem segue as regras”, conta um empresário que não quis ser identificado na reportagem.
Os clientes, por outro lado, não tendem a questionar de onde vem o preço ‘milagroso’. “Na crise que tá, a gente quer o mais barato, mesmo. Acho que não dá para ficar em cima, aquele comerciante está tentando dar sustento para a família e ajuda a gente a se alimentar mais barato”, conta o vendedor Clécio Almeida, de 39 anos, que trabalha numa loja da região central de Campo Grande.
O Jornal Midiamax visitou alguns dos restaurantes com PF a R$ 5 e não constatou a existência dos alvarás exigidos pela Prefeitura, cuja fixação precisa ser de fácil visualização. Nos locais, não houve quem pudesse fornecer informações sobre a regularidade.
Mas, o fato chama atenção para um fenômeno maior: o crescimento da informalidade em períodos de recessão econômica, como a que o país atravessa no momento, num contexto em que o ramo da alimentação costuma ser a primeira aposta para quem busca renda. Na maior parte das vezes, as vendas informais de alimentos surgem de iniciativas familiares. Mas, o atendimento à legislação costuma ser negligente.
O que exige a legislação
Um estabelecimento de venda de alimentos requer uma série de obrigações para funcionar de acordo com a legislação. Além de abrir um CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica), o empreendedor precisa ter registro da empresa na Junta Comercial e na Sefaz (Secretaria da Fazenda do Estado), correr em busca de alvarás autorizativos na Prefeitura e o enquadramento na Entidade Sindical Patronal.
Também é necessário ter o cadastramento junto à Caixa Econômica Federal, no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”, e obter a autorização do Corpo de Bombeiros Militar, após enquadrar o estabelecimento conforme todas as normas de segurança.
Os restaurantes também precisam de um Certificado de Responsável Técnico, documento que emitido por um profissional da nutrição, que atestará a qualidade do alimento fornecido. Pela Vigilância Sanitária, também é preciso ter uma certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água e cursos de manipulação de alimentos para os funcionários.
Ou seja: há um custo inegável, que é repassado ao consumidor embutido no preço final do produto. “Um PF a R$ 5 está neste preço provavelmente não atende a legislação, e se não atende, também não pode atestar a qualidade. Eu não acredito que saia alguém ganhando com isso, no fim das contas. Esse restaurante não vai nem durar, porque depois ele não vai conseguir cobrir os custos”, comenta o empresário Valdir Costa, de 40 anos, que atua no ramo de alimentação. “Tenho custos anuais que superam três dígitos, desde funcionário à renovação de alvarás e cursos obrigatório. É o preço para vender comida de qualidade”, aponta.
Fiscalização
Empresários apontam que a fiscalização é insuficiente e, com isso, o surgimento de novos restaurantes populares se prolifera fácil. A exigência de alvarás, em alguns casos, também foi facilitada. “São condições nas quais quem segue à risca a lei acaba de dando mal, são dois pesos e duas medidas”, aponta Costa.
Procurada pela reportagem, a Prefeitura de Campo Grande destacou que houve, sim, uma simplificação no procedimento de emissão de licenciamento sanitário por parte da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), após a publicação da Resolução RDC 153/2017 – a medida institui classificação às empresas, enquadrando-as como de baixo e alto risco, a fim de desburocratizar o processo de abertura e formalização de empreendedores.
Porém, ainda existe um papel de fiscalização, sobretudo por parte da CVS (Coordenadoria de Vigilância Sanitária), vinculada à Sesau (Secretaria Municipal d Saúde). A Prefeitura confirmou que a coordenadoria realiza a fiscalização de lanchonetes e estabelecimentos classificados como de baixo risco, dando aos empreendedores orientação para que façam a regularização fiscal e sanitária, por meio do manual de boas práticas.
Enquanto isso, a abertura de estabelecimentos afins segue crescendo. Nas entidades comerciais como Fecomércio-MS (Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo de Mato Grosso do Sul) e a ACICG (Associação Comercial e Industrial de Campo Grande), não há levantamento de restaurantes informais na Capital.
Porém, os números da informalidade podem ser estimados na pesquisa PNAD Contínua do 2º trimeste de 2018, realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). No levantamento, 40% dos trabalhadores do país – cerca de 37 milhões de pessoas – trabalham no mercado informal. Destes, o número de trabalhadores que atuam com a venda de PF e marmitex já é de mais de 483 mil no pais – um número que aumentou seis vezes em quatro anos, já que em 2015, eram pouco mais de 79 mil pessoas atuando no segmento.
Mercado prejudicado
O presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) em MS, Juliano Wertheimer, defende que o principal problema da informalidade é a dificuldade do empreendedor precificar os produtos, o que pode gerar uma espécie de efeito cascata negativo no mercado.
Isso porque, segundo ele, pelo menos 1/3 do custo do produto é originado pelos insumos. Outro terço vem dos custos fixos e a margem de lucro é de cerca de 15% do total. Ou seja: uma marmitex que custa R$ 13 tem R$ 5 de insumos – mercadorias como arroz, feijão, carne, salada, gás e temperos; e R$ 5 para custear aluguel, salários e energia, dentre outros custos fixos. Dos R$ 5 que sobram, cerca de apenas R$ 2,25 seriam lucro líquido.
“Alimentação é a área que mais cresce quando há crise. Só que, muitas vezes, quem quer empreender não tem conhecimento completo dos custos envolvidos. Quando a pessoa opera com lucro muito baixo, é porque provavelmente não paga todos os impostos devidos e encargos trabalhistas devidos. Então ele simplesmente pega o custo de produção e dobra para chegar no preço final. Ele pensa que está tendo lucro, mas não está. Ele vende e não vê a cor do dinheiro. E, com isso, não resiste e fecha as portas. Só que até ele fechar, ele prostituiu o mercado”, considera Wertheimer.
E há outros riscos. Segundo o presidente, a preocupação do informal com qualidade não costuma atender os critérios exigidos. “Como o cliente não é seletivo nesse aspecto, ele quer o que for mais barato, ele acaba expondo a própria saúde em risco. Isso porque o informal também costuma comprar alimentos sem procedência.
“A gente sempre recomenda que se observe a existência dos alvarás, que o cliente tenha o cuidado de ver se o estabelecimento tem a placa de ‘visite nossa cozinha’, e não se apegar simplesmente ao preço”, conclui.
Formalização
Para contornar os problemas que causam insucesso e pouca longevidade aos negócios, a Abrasel recomenda os serviços de consultoria, tais como os oferecidos pelo Sebrae-MS.
“A Abrasel recomenda que todos os futuros empresários ou já atuantes procurem consultoria.O Sebrae-MS, por exemplo, tem o programa que ensina o empresário a construir a empresa, como que ele precifica os produtos… O Senac-MS também tem cursos de higiene e manipulação, que são certificados e necessários. Procurando essas duas instituições o candidato terá muito mais chance de sucesso no negócio”, aponta Wertheimer.
É o que também defende a analista técnica do setor de alimentos do Sebrae-MS, Andrea Barrera. Segundo ela, trabalhar no ramo de alimentação fora do lar parece ser simples, mas, na prática, é complexo e exige uma busca constante pela qualidade dos serviços oferecidos e amplo conhecimento do setor. O atendimento à legislação, além de trazer segurança aos clientes, evita surpresas como multas, que podem ser aplicadas em casos de denúncias.
“Estar em conformidade com as leis federais, estaduais e municipais é fundamental para o sucesso do empreendimento, além de não correr riscos de ser autuado ou multado por estar em funcionamento informal.”, aponta Barrera.
Ela cita o exemplo das marmitarias, cujo surgimento cresce bastante em períodos de recessão. “A empresa compradora vai exigir, por segurança e até mesmo por questões legais, que seus fornecedores sejam formalizados, até pela necessidade de emissão de Nota Fiscal. Mas há outros benefícios, como o acesso às linhas de crédito e outros produtos financeiros”, adianta a técnica.
Ela também destaca que um negócio com longevidade requer planejamento adequado, desde o investimento inicial até o cumprimento das regras estabelecidas por órgãos municipais e federais.
“O principal risco para quem não formaliza é a sobrevivência da própria empresa. A empresa atinge um número limitado de clientes, terá dificuldades para ampliar este mercado, pois atua de forma incorreta na oferta de seus produtos, com precificação inadequada. Assim, ela fica sujeita a notificações e multas dos órgãos regulamentadores do setor, além da própria qualidade que pode ficar comprometida”, finaliza.
