Tradicional no Natal, panetone surgiu por “erro” de padeiro cansado

De tão tradicional no Brasil, o panetone parece ter sido inventado aqui mesmo. Mas não foi. O pão amplamente consumido no Natal foi criado em Milão, na Itália, graças ao “erro” de um padeiro. A lenda em torno de sua criação remonta ao ano de 900 e diz que o humilde assistente de padeiro Toni, após ter trabalhado horas a fio na véspera de Natal, precisava ainda assar mais uma fornada de pães e preparar uma torta para seu chefe. De tão exausto que estava, confundiu-se e colocou as uvas passas da torta na massa de pão. Desesperado, tentou salvar a situação jogando frutas cristalizadas, manteiga, ovos e os demais ingredientes do recheio que seriam usados originalmente na torta.

Toni assou a mistura e entregou para o patrão. O que o assistente não esperava era que sua criação fizesse sucesso durante a ceia de Natal de seu chefe, que, além de elogiá-lo, decidiu homenageá-lo e dar o nome à massa de “pane di Toni” (“Pão do Toni”, na tradução do italiano). Com o passar do tempo, o bolo começou a ser chamado de panetone. Como toda boa lenda, a origem do panetone possui várias versões, mas todas elas têm Toni como denominador comum. A chegada dos imigrantes italianos no Brasil após a Segunda Guerra Mundial trouxe o panetone para o país. A Bauducco diz que o fundador na empresa, o italiano Carlo Bauducco, começou a vender o produto aqui a partir de 1948.

A confecção do panetone clássico na Itália é tão levada a sério que em 2005 passaram a ser especificados por lei os ingredientes e os percentuais mínimos que devem ser utilizados para que o bolo possa ser classificado como panetone. Em entrevista à ANSA, a Bauli, umas das mais tradicionais empresas no ramo de panetones na Itália, explicou que o decreto determina que sejam utilizados “farinha, sal, açúcar, ovos, nata e frutas cristalizadas, cuja quantidade não pode ser inferior a 20%”.

Na Itália, além do panetone, o pandoro também disputa a preferência no paladar italiano durante o Natal. Essa variação, criada em Verona, é similar ao panetone, mas não leva frutas. No entanto, apesar de serem ambos tradicionais, o panetone acaba sendo o mais procurado. “O panetone é certamente o mais popular”, afirma o confeiteiro Carlo Pozza, da padaria Da Venicio, em Vicenza, na Itália.

As “invencionices” brasileiras, como panetones de doce de leite, que fogem do tradicional, também podem ser encontrados na Itália. “Nos últimos tempos, os confeiteiros começaram a oferecer panetones com ingredientes diferentes, como pistache, fruta fresca, limoncello (espécie de licor de limão), chocolate, cerveja ou vinho doce”, disse à ANSA o especialista Davide Polini. Nos últimos anos, também foram introduzidos no mercado italiano os panetones salgados. É possível encontrar versões com alcaçuz e açafrão, tartufo, gorgonzola e até mesmo o “panetone pizza”. Lançado em Nápoles, leva ricota doce, flocos de frutas e de chocolate cristalizados colocados sobre a massa tradicional de pizza. O bolo milanês inspirou até mesmo o “Cocktail Panettone”, bebida para os brindes de fim de ano.

Industrial x Artesanal

No Brasil, já se pode encontrar há algum tempo panetones artesanais. Algumas padarias, por exemplo, tiram de seus próprios fornos sua produção dos bolos natalinos. Na Itália, apesar de serem um pouco mais difundidos e apreciados, são os industriais que ganham na preferência dos consumidores. “Em 2008, foram vendidos na Itália 100 milhões de panetones, mas somente 20% eram artesanais”, explica o confeiteiro Iginio Massari, da Pasticceria Veneto, em Bréscia, no norte da Itália. Por outro lado, o confeiteiro Maurizio Busi acredita que a matéria-prima dos panetones artesanais é melhor. “O frescor, a riqueza dos ingredientes, a personalização e a busca pelos melhores ingredientes, além das habilidades do confeiteiro, fazem toda a diferença”, acredita.

O panetone é tão amado na Itália que foi criado o projeto “Panettone tuttol’anno” (“Panetone o ano todo”). Idealizado pelo “gastronauta” Davide Polini, propõe que o panetone seja vendido constantemente. “Por que só no Natal? O panetone pode ser consumido em todas as estações. Acho um absurdo que se deva comê-lo somente nesta época do ano”, disse. Polini já comeu panetone inclusive no verão, “na praia, embaixo de um guarda-sol, acompanhado de sorvete”. E aqui, será que a moda pega?