Pós-Graduação da UFGD pesquisa sobre carne suína com melhor sabor e textura

A carne suína representa apenas 15% das carnes consumidas no Brasil. Apesar do baixo consumo interno, a produção de suínos no país vem aumentando significativamente na última década. O setor vem sendo aquecido pelas exportações: Ucrânia, Rússia e Hong Kong são atualmente os maiores consumidores da carne suína brasileira. Apenas entre janeiro e setembro de 2012, o país exportou 428.185 toneladas de carne suína.

Segundo determinações da ANVISA, é obrigatória a castração do suíno macho pelo menos 45 dias antes do seu abate. A castração é necessária porque os suínos machos com o aparelho sexual produzem hormônios que causam odor e um sabor desagradável na carne, principalmente na gordura.

Geralmente, a castração é feita sem nenhuma anestesia, sendo este procedimento atualmente muito questionado por proporcionar estresse e dor aos animais. Entretanto, a ausência de hormônios reprodutivos fazem com que o animal castrado ganhe menos peso e deposite maior quantidade de gordura na carcaça do que o macho inteiro. Há pesquisas que apontam métodos para que a castração seja menos traumática para o animal, resultando numa carne de melhor qualidade. Recomenda-se, por exemplo, que a castração seja feita quando o animal for novo, para facilitar a cicatrização e ganho de peso.

Mas, há outras técnicas que vêm sendo desenvolvidas, como a imunocastração, baseada na aplicação de vacinas (60 dias e 30 dias antes do abate) que impedem a produção de hormônios sexuais e que a carne adquira odor e sabor indesejáveis.

A imunocastração é tema da pesquisa de Rita de Kássia dos Santos, que é pós-graduanda em Zootecnia na Universidade Federal da Grande Dourados. Ela apresentou um pôster com resultados de pesquisas sobre a imunocastação, durante o 3º Encontro de Ensino de Graduação, 5º Encontro de Pós-graduação e 6º Encontro de Iniciação Científica (ENEPE).

A orientadora de Rita é a professora Fabiana Ribeiro Caldara, que conduz diferentes pesquisas sobre o impacto da imunocastração sobre o comportamento dos animais, seu desempenho produtivo e a qualidade da carne, todas financiadas pela FUNDECT (Fundação de Apoio ao Desenvolvimento do Ensino, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso do Sul).

Três dessas pesquisas foram publicadas no ENEPE. Uma delas aponta que a carne do suíno imunocastrado é tão macia quanto a carne de suínos machos castrados cirurgicamente e de fêmeas. Outra pesquisa aponta que não há diferença na coloração dessas carnes.

Carne PSE

Um grande problema que afeta a qualidade da carne suína é chamada carne PSE (Pale, Soft, Exudative), que na tradução para o português significa uma carne pálida, mole e que perde bastante água durante o processamento e cozimento, ficando dura quando preparada.

A carne PSE é resultante de uma predisposição genética aliada a uma situação de estresse. Durante o transporte e abate, o animal descarrega altas doses de adrenalina. A partir disso, acontecem várias reações químicas nos músculos do animal. Sua temperatura corporal se eleva, e após o abate, durante a transformação dos músculos em carne o pH baixa bruscamente e as proteínas musculares são negativamente afetadas. Este processo propicia o aparecimento de carnes PSE.

Nas pesquisas conduzidas pela professora Fabiana, verificou-se que os machos imunocastrados, submetidos ao estresse pré-abate, apresentam temperatura de carcaça superior em relação aos machos castrados e as fêmeas. Porém, não houve alteração em seu pH. Portanto, a carne manteve uma boa qualidade.

Em outro aspecto a imunocastração mostrou-se superior ao processo de castração cirúrgica: a carne de suínos castrados com injeções apresenta maior capacidade de retenção de água. Assim, a carne fica macia e suculenta quando preparada, mantendo sabor e textura agradável ao paladar. Sob este aspecto de qualidade, a técnica da imunocastração apresenta-se como uma boa alternativa aos métodos convencionais.