O estrogonofe, ou strogonoff, é um dos pratos prediletos do brasileiro que faz tempo que deixou de ser almoço de domingo e já é preparado em qualquer dia da semana. Para variar, que tal fazer o stroganov, a receita que veio da Rússia, já que a Copa do Mundo está nos inspirando a conhecer um pouco mais da cultura daquele país?
Bom, só não podemos garantir tanto assim a originalidade da receita, pois em nossas pesquisas, encontramos muitas versões declarando serem fidedignas. Então selecionamos aquela que não leva creme de leite, nem molho de tomate. Outra diferença é que o stroganov é servido com purê de batatas ou massas.
A história do prato também é obscura e parece ter sido passada como aquela brincadeira do telefone sem fio – no final sempre fica diferente -, mesmo que a receita tenha sido criada no século 19 (não faz tanto tempo assim).
Apesar de ter sido desenvolvida na Rússia, foi um chef francês que cozinhou o stroganov pela primeira vez. Talvez para jantares de uma família abastada que leva o nome da receita como sobrenome, ou quando o cozinheiro participou de um concurso e batizou sua criação em homenagem a um integrante daquela família.
O fato é que de inovador, naquela época, foi a mistura da carne com os molhos característicos da culinária russa.
Vamos, então para a receita do stroganov?
Stroganov
Ingredientes
-
Stroganov seria o sobrenome de uma rica família da Rússia. (Reprodução/Pinterest) 2 cebolas
- 80 g de manteiga
- 30 g de farinha
- 1/4 Litro de caldo de carne escuro
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon, ou uma colher de café de mostrada pó
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Suco de 1 limão
- 1 copo de iogurte natural integral ou 250 ml de coalhada fresca
- 2 pepinos grandes em conserva, cortados em lâminas arrendondadas
- 100 g de cogumelos estufados, ( nesse caso o Paris ou Porcino hidratado)
- 500 g de lombo de vaca ( filé mignon)
- 50 ml de vodka
Modo de Preparo
Caldo escuro de carnes
Utilize ossos e aparas de carnes, ou mesmo, as sobras da limpeza da peça que irá utilizar para preparar a receita. Também pode pedir ao seu açougueiro de confiança, cerca de 500g de aparas e ossos (quebrados ao meio).
Coloque
Você vai utilizar também os seguintes vegetais, bem lavados, cortados e com carca.
1 cenoura
1 cebola
2 talos de salsão
1 de alho poró pequeno(com folhas e tudo)
3 dentes de alho inteiros amassados
Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos para fritar com um pouco de sal (1 pitada), 1 folha de louro e uns 6 grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos. Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá!
Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar para futuras receitas.
Stroganov
Pique irregularmente a cebola e doure-a na manteiga. Polvilhe com a farinha e a paprica doce e se usar a mostarda pó e dissolva na manteiga. Regue com o caldo. Deixe cozinhar o molho por 15 minutos. Tempere o iogurte com a mostarda (caso use a Dijon), o sal e o suco de limão, bata bem até engrossar com um fouet e adicione esse “Sour Cream” ao refogado com o fogo desligado, sem parar de mexer. Junte os cogumelos e os pepinos cortados finos, volte ao fogo e deixe refogar um pouco.
Corte a carne em cubos ou tiras e frite-a, em fogo alto, com m anteiga e um pouco de azeite numa frigideira. A carne tem de ficar rosada por dentro, flambe com a vodka. Não deve, de modo algum, ficar passada demais, pois torna-se insípida. Misture a carne frita ao molho, sem deixar refogar demais, pois o “Sour Cream” pode talhar.
Fonte: O Mago das Panelas (Chef Paulinho Pecora)
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