Espaço temático, no entanto, prioriza sabores tradicionais
Quase todo rodízio de sushi em Campo Grande tem as variedades que a gente basicamente só vê por aqui: sushi de Doritos, de Bacon, de Maionese temperada com cebola, de creme de alho… Será que fomos longe demais na tendência fusion, que mistura elementos da culinária local em pratos internacionais?
Para o chef e sushiman Kleber Cowboy, sim, ultrapassamos a barreira do nonsense já há algum tempo. Tanto que a casa de sushis que ele comanda, o Retrô Sushi Bar, somente as peças tradicionais são servidas no rodízio. Apenas uma variedade, o sushi de salaminho, é servido ‘fora do protocolo’, e com uma intenção mais nobre, que é iniciar o paladar de quem não tem costume de saborear a iguaria.
“Antes de ter a casa, eu fazia semanalmente barcas de sushi e vendia. Só que daí muitas pessoas que não curtiam peixe cru pediam para fazer algo diferente, para ajudar a iniciar o paladar. A função desse sushi de salaminho é apenas essa, tanto é que é trazida apenas uma unidade por pessoa, já quando começamos a servir. Depois, aquele sushi só volta à mesa se o cliente pedir”, explica Cowboy.
Esse não é o único cuidado de Kleber Cowboy com a qualidade da arte culinária que lhe foi ensinada há vários anos. O arroz utilizado para montar as peças segue o padrão japonês de produção, um processo que vai desde a lavagem – de 16 a 20 vezes – do arroz, controle rigoroso da umidade e cozimento e mais de 12 horas de descanso.
“Todas as etapas seguem uma receita e tudo é pesado e calculado, da quantidade de arroz ao tempero que usamos, para nunca haver uma alteração no sabor, mesmo que eu troque um funcionário. A gente segue a receita rigorosamente”, explica Kleber. A receita, no caso, foi fornecida pelo Sensei Kengo Ishikawa, famoso sushiman de atuação em Campo Grande. “Já fiz o curso com ele três vezes”, conta o chef, que profissionalizou-se em 2011.
Peculiaridades
A casa onde o sushi de salaminho é servido é cheio de peculiaridades, a começar pelo visual retrô. Numa das paredes, uma bicicleta vintage é fixada na parede como parte da decoração. Mas as paredes também guardam ícones da cultura rocker. Não é à toa que em noites temáticas, como o ‘sushi rock’, os clientes sejam basicamente amantes de motocicletas e de rock ‘n’ roll que fazem esse encontro da culinária oriental com a atitude rocker.
“O Sushi Rock é uma festa mensal que eu fazia para juntar os amigos e sempre com uma pegada beneficente. Por exemplo, a entrada era um brinquedo, um alimento… Mas quando me profissionalizei também quis continuar juntando os amigos e assim surgiu essa noite”, explica Cowboy.
O domo – uniforme de chef – de Kleber Cowboy, também é incomum. Nele, há os rabiscos que contam aos clientes um pouco da própria intimidade. “É uma homenagem, uma demonstração da gratidão que é ser pai do João Henrique”, conta o chef sobre o domo que foi confeccionado por um amigo.
