Vai comprar carne? Especialista explica no que prestar atenção no açougue além de cor e cheiro

O fechamento de dois açougues em Campo Grande por venda de carnes impróprias para o consumo no intervalo de dez dias reacendeu o alerta sobre os cuidados que precisam ser redobrados na hora de comprar as proteínas. 

No dia 25 de abril, o açougue de um mercado no Bairro Jardim Aeroporto foi fechado e 615 kg de carne podre foram apreendidos. Entre os clientes que frequentavam o estabelecimento, alguns relataram que não notaram nada de estranho no produto. 

Já na semana passada, um açougue, no Bairro Bosque Santa Mônica, foi alvo de operação e o dono foi preso em flagrante na quinta-feira (4). No local foram encontradas carne com moscas, linguiças artesanais, frango, além de leite em pó vencido.

A médica veterinária especializada na área de ciências do alimento, Larissa Venier, explica que a população precisa ficar atenta aos produtos do balcão, mas também ao ambiente em que as peças são comercializadas, como se há muitas moscas, na limpeza e higiene do açougue e os alvarás sanitário e de funcionamento que precisam ficar expostos nas paredes. 

“Então a primeira coisa é observar se as carnes estão com boa coloração, se elas estão armazenadas corretamente, refrigeradas, e também é muito importante a gente observar se essa carne tem procedência. O que é isso? Se ela é fiscalizada por um frigorífico e que esse frigorífico tenha um certificado de inspeção”, explica a especialista.

Os locais podem contar com certificados de inspeção a nível federal (SIF – Serviço de Inspeção Federal), estadual (SIE – Serviço de Inspeção Estadual) ou municipal (SIM – Serviço de Inspeção Estadual).

Além disso, ela acrescenta que é normal que açougues tenham moscas por ser um ambiente em que há sangue, porém o alerta fica caso tenham muitos insetos no ambiente.

Confira abaixo o que olhar na hora de comprar carne:

• Aspectos visuais e sensoriais da carne como cor e cheiro;
• Ambiente em que a carne é produzida, se há mau odor e muitas moscas;
• Estrutura e limpeza do açougue;
• Data de validade da carne;
• Alvará de inspeção sanitária e de funcionamento (caso o local produza produtos como linguiças também precisa constar no alvará a autorização);
• Inspeção por um responsável técnico como médico veterinário;
• Armazenamento em local e temperatura adequada;
• Procedência da carne assegurada por um serviço de inspeção (SIF, SIE e SIM).

A médica veterinária diz que a questão social muitas vezes afeta no consumo da carne, seja pela falta de conhecimento da população da periferia sobre os direitos do consumidor, assim como pela falta de investimentos para os estabelecimentos serem regularizados. 

“A questão social, nos bairros, a carência, a pessoa não sabe que o local é adequado. Às vezes, vai e olha e pensa [que] é normal”, diz. 

A enfermeira Darlene da Silva Januário, de 25 anos, é moradora do bairro Betaville, mas vai até o Rita Vieira comprar carne no açougue de confiança. “A gente geralmente olha muito o aspecto da carne, pela coloração, do armazenamento, se não tem umas partes como se fosse de fungo, muita gordura”, ela explica.

Como funciona o armazenamento das carnes?

A médica veterinária atende a Casa de Carnes Califórnia, no bairro Rita Vieira, em que o proprietário James Palmeiras faz questão de garantir que tudo opere conforme estabelecido pela lei para assegurar a qualidade da carne. 

Ele explica que assim que a carne chega é levada para a sala de desossa, posteriormente para a câmara fria de congelados (-17ºC) ou de resfriados (entre 0ºC e 4ºC). Tudo é feito em salas separadas para que não ocorra risco de contaminação. 

Por fim, a proteína vai para a sala de manipulação no caso das que vão passar por novos cortes, adicionados temperos e que serão comercializadas embaladas. 

“Na parede estão os alvarás, certificados dos açougueiros no curso de higiene e manipulação de alimentos. É um investimento que a gente fez para trabalhar nas normas e passar um produto de qualidade para os nossos clientes”, explica. 

Além disso, em uma pasta estão guardadas cópias das carteirinhas de saúde dos açougueiros que garantem que não possuem doenças transmissíveis.

Ele garante que qualquer cliente pode pedir para conhecer as instalações e ver como a carne é produzida. “É um investimento alto para quem tá na área, então muitas vezes a pessoa acaba desistindo porque não consegue. É uma despesa alta por causa de energia, funcionários, os cursos, o veterinário que a gente tem”, ele completa. 

Além disso, a Casa de Carnes conta com uma planilha de produção em que são controladas as informações sobre os produtos, desde a temperatura dos equipamentos e da carne no momento quando chega, como datas de validade e quem são os fornecedores. 

“Se a carne chega acima da temperatura permitida a gente devolve a carne”, exemplifica.